Aromas, Sabores e Condimentos (continuação...)

KUMMEL — Semente pequena, alongada e marrom, não deve ser usada em grande quantidade. Ótimo em chucrute, nos biscoitos salgados, patês, queijos, ensopados de repolho, beterraba e com costelas de porco.
LOURO — Fresco ou seco, usado na preparação de vinha-d'alhos, molhos, verduras, ensopados e conservas.
MANJERICÃO — Seco ou fresco, para peixes, camarões e ovos.
MANJERONA — Pode substituir o orégano, pois seu aroma é bem semelhante. O óleo destilado desta planta cura queimaduras.
MENTA — Muito usada na cozinha meridional. Ótima para molhos, fritadas, saladas e carnes.
MOSTARDA — Em grãos, pó, ou em consistência cremosa. Esta é muito usada para cachorro-quente, sanduíches etc. Em grãos, é utilizada no preparo de picles, carnes em conserva, chucrute etc, e em pó, em grande variedade de pratos, para lhes dar um sabor picante; é empregada também em laboratórios. (Ver mostarda em "Cremes e molhos".) A mostarda em pó é excelente vomitório, em casos de emergência, como em envenenamentos etc.
NOZ-MOSCADA—Encontrada inteira ou em pó; a inteira terá que ser ralada.
É imprescindível nos pudins de pão. Usada tanto em pratos salgados como em doces, sempre em pequenas quantidades. Aromatiza também algumas bebidas quentes. Deve ser usada em doses mínimas, porque tem ação narcótica.
ORÉGANO ou ORÉGÃO — Fresco ou seco, é indispensável nas pizzas, e muito usado em pratos italianos. Onde entram tomates e queijos, uma pitada de orégano favorece o paladar do prato. Para molhos, bifes, caças etc.
PÁPRICA — Contendo mais vitamina C do que as frutas cítricas, é encontrada sob a forma de um pó vermelho. Existem 2 tipos de páprica: a doce e a apimentada. A doce pode ser usada em quantidades maiores, pois é fraca; principalmente em cozidos de carnes e aves ou também em patês de ricota e em temperos de saladas. A páprica apimentada pode ser usada em substituição à pimenta, pois seu pó é feito de um tipo especial de pimenta.

continua...

Fonte: Livro - Sebastiana Quebra-Galho Da Mulher Independente

Aromas, Sabores e Condimentos (continuação)

CARDAMOMO — É uma semente cremosa, que contém um caroço escuro.
Tem sabor forte e adocicado. Usado em bolos para o café, em saladas e tortas de frutas, biscoitos, pudins etc.
CARIL ou CURRY — Muito usado em pratos orientais, com carnes, camarões, frangos etc. É de cor amarela e de sabor muito forte; é necessário ir colocando aos pouquinhos, para que o prato não se torne um fracasso.
CEBOLINHA VERDE — Como o nome diz, só se usa fresca, em quase todos os pratos salgados, principalmente em refogados.
COENTRO — Suas folhas são semelhantes às da salsa; indispensável no tempero de pratos à base de peixes, camarões e todos os frutos do mar. A semente é empregada no tempero de aves, carne de porco, nos bolos e biscoitos.
COLORAL — É encontrado em forma de ramos secos ou em pó. Como o nome indica, serve para dar mais cor aos alimentos.
COMINHO — Pode ser encontrado em sementes ou moído. Seus grãos são usados para perfumar pães, queijos, salsinhas, molho de tomate etc. Um pouco de cominho corta o cheiro ativo da cebola.
ERVA-DOCE — Usada em pães e bolos, não pode faltar numa broa de fubá.
ESTRAGÃO — Usado fresco, no tempero de aves, carne de porco, peixes, ovos, saladas e sopas.
FINOCCHIO — Plantinha silvestre, que além de servir para peixes e grelhados, também é usada na preparação de doces e biscoitos.
GENGIBRE — Pode ser encontrado fresco, em raiz ou em pó; o gengibre fresco é usado em bebidas ou conservas; em pó, para bolos, biscoitos, pudins e pratos orientais. A raiz, quando ralada, substitui o coco nos doces de leite.
HORTELÃ — Em folhas frescas ou desidratadas, é usada nos temperos de saladas, carnes e na preparação de licores e doces. Ótima para aromatizar canjas, e indispensável nos molhos que acompanham o assado de carneiro. Algumas folhinhas nos pratos que levam muito alho quebram seu cheiro forte. Um chazinho de hortelã é gostoso e estomacal.
KETCHUP — De paladar forte mas adocicado, é muito usado para dar colorido e paladar às musses e cremes salgados e gelados, para servir acompanhando drinques e coquetel (em torradinhas ou pão preto), e em alguns ensopados de camarão e carne. Adquirido em vidrinhos (pequenos ou grandes), muitas vezes, ao tentarmos usá-lo, ele se recusa a sair do recipiente, e ficamos batendo no seu fundo, sem sucesso.

Mas não se irrite nem fique fazendo força à toa. Basta pegar um canudinho de refresco, introduzi-lo até o fundo da garrafinha, retirando-o logo em seguida (enfiar e tirar).

Assim, ele vai sair facilmente, na quantidade desejada.

continua...

Fonte: Livro - Sebastiana Quebra-Galho Da Mulher Independente

Aromas, Sabores e Condimentos

Hum!... Que cheirinho bom!
É nessa hora que o Mestre Paladar, com toda a sensibilidade gastronômica, testa o sabor de algumas ervas perfumadas que, aliadas ao gosto, ao colorido e afinadas pela experiência cotidiana, enriquecem com seu aroma os mais variados pratos, tornando-os apetitosos e requintados.
Certas ervas aromáticas, ativando a secreção do suco gástrico, estimulam também o olfato do maridinho que, chegando em casa, ao beijar sua esposa, murmura carinhosamente:

"Hum!... Que cheirinho bom!..."
A maneira correta de usar as especiarias é adicioná-las aos poucos, experimentando até chegar ao ponto que se deseja; assim elas não cobrirão o gosto da comida.
As especiarias são um gostinho novo na comidinha de sempre.

Vamos a elas.
AÇAFRÃO — De cor amarela-alaranjada, é usado mais para dar cor do que sabor. Usa-se, em pequenas quantidades, em arroz, risotos, etc... Também em pães, molhos etc, amassando bem antes de misturar.
AIPO — Usado sempre fresco em canapés, saladas, ensopados e sopas.
ALECRIM — Fresco, serve para carnes, ensopados, aves, peixes, sopas, omeletes e bolos. Também serve para molhos. Não deve faltar no bacalhau ao forno.
ALHO-PORÓ — Usado fresco no tempero de sopas, saladas e ensopados.
ALTEIA — Suas raízes são conhecidas, pois é com seu amido que se fabrica o marshmallow.
BAUNILHA — FAVA — Excelente para dar seu sabor aos cremes, caldas e doces que vão ao fogo em estado líquido, porque a fava deve ser bem fervida para dar gosto. Além do seu paladar ser muito superior ao da sua essência, depois de usada, ela deve ser lavada e guardada bem enxuta, pois ainda poderá ser reutilizada muitas vezes. Para sua melhor conservação, guarde-a dentro de um pote contendo açúcar; ou dentro da própria lata onde é guardado o açúcar.
Essência de baunilha — Líquida, ela é usada em gotas ou medida em colheres para dar sabor a qualquer tipo de doce: massas, caldas, pudins, sorvetes, bolos, tortas etc.
BASILICÃO — É usado normalmente fresco, mas também se usa seco. Serve
para molhos de tomates, pratos fortes e que levem queijos. Também chamado alfavaca.

continua...

Fonte: Livro - Sebastiana Quebra-Galho Da Mulher Independente

ALHO

O alho já nasce com os gomos agarradinhos uns aos outros, talvez para melhor guardar suas propriedades — tanto alimentícias como terapêuticas.
Vaidoso como a cebola, forma com ela a dupla perfumada da nossa culinária salgada; mas, sendo mais forte, o alho é o "cabeça" dos temperos, neles sempre exigido, até nos mais sofisticados pratos, porque "o paladar não sorri, se estiver sem os seus dentes de alho".
E, como o alho custa muito caro, é bom conservar seus dentes dentro de um vidro, cobertos com óleo de cozinha. Além de eles não secarem, isto vai favorecer o paladar e o aroma do óleo, que ficará ótimo para ser usado na comida, saladas etc, dando-lhes um sabor todo especial.
Quando tiver que descascar uma grande quantidade de alho, coloque-o primeiro de molho em água fria por 1/2 hora. Será muito mais fácil descascá-lo.
Se você costuma socar alho todos os dias para temperar a comida, dispense
esse trabalho; compre uma porção deles, soque tudo de uma vez com sal (e cebola se desejar), e guarde dentro de um vidro de boca larga, bem fechado (com rosca) na geladeira.
Vá tirando um pouco de cada vez. Dura bastante tempo, é muito mais econômico e de melhor paladar do que os encontrados prontos nos supermercados.
Coma alho cru sempre que puder, principalmente pela manhã, em jejum (pode ser com pão preto ou integral).
Se gostar de alho cru, não se prive de comê-lo com receio de provocar ferimentos na boca. Misture-o com suco de verdura ou de carne.
Mas, se sofre de estômago, abstenha-se de comê-lo cru. Se tem o hábito de tomar chá de alho para gripes (o que é muito bom), não deve nunca abusar dele, pois poderia ser prejudicial.
ODOR DE ALHO NA BOCA — Mas se o alho é muito bom para a saúde, não o é para o olfato alheio. Por isso, todas as vezes que comer alho ou algum alimento que tenha seu paladar muito pronunciado, não tente tapear, procurando neutralizar seu odor (da boca e do hálito), chupando pastilhas de hortelã, mascando chicletes ou mesmo usando desodorante bucal, porque assim "a emenda seria pior que o soneto"; o hálito ficaria com um cheiro insuportável.

Para anular o odor do alho, você poderá:
Tomar 1 copo de leite.
Trincar, com os dentes, alguns grãos de café.
Pegar um pouco de açúcar e esfregar nos dentes e na boca, por fora e por dentro.
Na falta dos já citados, você poderá tomar 1 xícara de chá ou de café, que, embora não sejam tão eficientes como o leite, sempre amenizam um pouco o mau hálito deixado pelo alho.
ODOR DE ALHO NAS MÃOS — O cheiro do alho vai desaparecer das mãos se elas forem esfregadas com tomates. Também poderá esfregar açúcar nas mãos umedecidas com água.
Na parte "SOS — socorros de emergência", o alho aparece como grande auxiliar, inclusive para amenizar dores.

Açúcar

O açúcar, que o doce transformou em guloseima, deveria ser o símbolo da felicidade, pois doces são os momentos felizes de nossas vidas, e doces são os momentos de amor.
Em dias de festas, insinuando um toque mágico, o açúcar se apresenta na forma das mais variadas e irresistíveis guloseimas, tal como descrito nos contos da carochinha, onde as fadas tudo em doces transformavam, para melhor atrair as crianças.
Nas ocasiões festivas, bolos e confeitos se confraternizam com o champanhe, brindando alegremente um acontecimento feliz.
O açúcar é uma das maiores fontes naturais de energia. Os atletas resistem mais às exigências de seu esporte comendo alguns tabletes de açúcar durante as provas.
Isto neutralizará a ação da cãibra, tão freqüente no decorrer dos exercícios. Além disso, o tradicional copo d'água com açúcar é ótimo calmante.
E não se esqueça do conselho do compositor popular: com açúcar e com afeto
faça o doce predileto de seu amado, para ele ficar em casa...

AÇÚCAR REFINADO

ACONDICIONAMENTO — Para evitar que o açúcar empedre quando guardado na lata, coloque dentro dela algumas bolachinhas salgadas, ou algumas frutas secas.
Se numa emergência necessitar de açúcar de confeiteiro (encontra-se em mercearias e supermercados), e não o tiver em casa, bata o açúcar refinado no liquidificador, ou soque-o
bem e passe por peneira de seda.

AÇÚCAR MASCAVO

Há muitas maneiras para se conservar bem o açúcar mascavo:
I) Ele não endurece se for guardado em vidro grande, bem fechado, junto com algumas ameixas pretas.
II)Também não empedra, se for guardado em recipientes hermeticamente fechados, onde se colocou também uma casca de laranja ou de limão; apenas elas devem ser trocadas, quando estiverem secas.
III) Este açúcar também poderá ser bem conservado se for guardado no
congelador, desde que esteja bem acondicionado e protegido da umidade. O melhor será
colocá-lo dentro de um vidro bem fechado, e este colocado dentro de saco plástico também bem vedado.
Mas, se nenhuma dessas providências foi tomada, e o açúcar mascavo estiver endurecido, coloque dentro do seu recipiente ou pote uma fatia de pão mole, que dentro de poucas horas ele estará macio.
BALAS e CARAMELOS — Para conservá-los, guarde-os em frascos bem secos, onde se tenha colocado um saquinho de cal; este, absorvendo o excesso de umidade, evitará que as balas derretam.
Para quem gosta de fazer balas de coco ou de café, evite que elas açucarem, juntando, no momento de levar a panela ao fogo, 1 colher (sopa) de vinagre branco.
CALDAS e CARAMELOS — Para que uma calda não açucare, basta não mexê-la quando estiver no fogo ou esfriando.
Uma a duas colherzinhas de manteiga na calda, no momento de retirá-la do fogo (não mexer), também evitará que ela açucare.
Após queimar o açúcar para caramelar uma fôrma, joga-se este dentro dela para forrá-la, sem remexer a calda; deve-se apenas balançar a fôrma de um lado para o outro até que ela fique bem coberta e a calda, endurecida.
GELÉIA — GELATINA — As geléias preparadas em casa devem ser guardadas em vidros bem lavados; depois de secos, devem ser enxaguados por dentro com álcool, deixando secar normalmente; só depois de bem secos poderão receber as geléias, devendo ficar hermeticamente fechados.
A geléia feita em casa também se conservará intacta até por 1 ano inteiro se, depois de fria e colocada no vidro ou pote onde vai ser guardada, for despejada por cima dela uma camada de parafina (não se preocupe que ela não vai se misturar com a geléia).
Guarde-a bem vedada e em lugar fresco. Na hora de saboreá-la, é só remover a camada de
parafina.
As geléias que não forem guardadas por esse processo (o da parafina), assim como as compotas (ambas caseiras), após terem sido guardadas por algum tempo, poderão apresentar um leve cheirinho de mofo e paladar azedo.
Leve então esses doces ao fogo para uma pequena fervura (retirando antes — se houver — os vestígios de mofo). O gostinho desagradável desaparecerá, e eles ficarão em condições de serem novamente saboreados.
Quando usar folhas de gelatina ou gelatina em pó, elas devem ficar primeiro de olho, por alguns minutos, em um pouco de água fria (para se reidratarem), e só então levadas ao fogo ou banho-maria, para serem dissolvidas, sem necessidade de ferver. Então misturá-las aos ingredientes que a receita pedir.
MEL — Para sua perfeita conservação, guarde-o em lugar fresco e escuro, ou pelo menos em vidros pouco transparentes.
Se o mel açucarou, mergulhe o vidro dentro de um recipiente com água quente, deixando assim por alguns minutos. Logo ele voltará à consistência normal.
Quando necessitar retirar o mel com uma colher, mergulhe-a primeiro em água quente, assim o mel não ficará grudado nela.
Mas, se tiver que medi-lo numa xícara, para colocá-lo em alguma receita, evite que ele fique grudado na xícara, polvilhando-a primeiro com farinha de trigo, ou manteiga.
Assim, o mel (bem como o melado) escorrerá até a última gota. Em vez de manteiga, pode
também untar com óleo.
Pureza do mel — Dificilmente você encontrará mel de abelha puro em supermercados ou casas de comestíveis. Mas, se você já tem em casa um vidro ou pote de mel, há várias maneiras para você testar a sua pureza: Aqueça levemente o mel; se ele se tornar líquido, é puro, porque o falsificado, isto é, o que contém mistura, torna-se espesso.
Pegue um vidro transparente, com tampa de plástico, e coloque dentro dele 1 colher (sopa) de mel e 3 colheres (sopa) de álcool. Tampe e agite bem e fortemente, até que o conteúdo fique leitoso; deixe então descansar por algum tempo. Então, verifique: se o mel continuar turvo, ele não é puro; quando legítimo, o mel se separa do álcool.
O mel puro também se conhece por ele se cristalizar uniformemente, ao contrário do impuro, falsificado, cujo cheiro também não é de mel e sim de calda.
Pegue um copo branco e coloque dentro dele 1 dedo de mel e 20 gotas de água, misturando bem. Adicione, então, 2 gotas de acetato de chumbo líquido, e deixe a mistura repousar por 20 minutos. Se verificar que não houve alteração, ele é o puro mel de abelha, mas se surgir um precipitado em forma de flocos, pode ter a certeza de que você foi "tapeada".
Você ainda poderá se divertir, fazendo mais essa experiência: em um copo, misture 3 dedos de água e 1 dedo de mel, e pingue algumas gotas de iodeto de potássio.
Num instante você vai ficar sabendo se esse mel contém glicose, pois, sendo assim, surgirá uma cor pardacenta.
O uso habitual do mel regulariza o intestino e perfuma o hálito.

MELADO — Para que o melado feito em casa não fique açucarado, acrescente 1 colherzinha de manteiga para cada litro de melado.
Para medir melado em colher ou xícara, proceda como em mel.
O melado puro é aquele feito diretamente com caldo-de-cana; porém, um bom melado também se pode fazer com rapadura, desde que esta seja de ótima qualidade.

Fonte: Livro - Sebastiana Quebra-Galho Da Mulher Independente