Aromas, Sabores e Condimentos (Final)

PIMENTAS — Muito usadas em todo o Brasil.
Do reino — Apresenta-se em grãos, e tem 2 tipos: a branca e a preta. Em grãos inteiros, é especial para pratos fortes, como o escabeche; moída, é usada mais comumente, e até vai à mesa, em seu próprio vidrinho, para ser usada individualmente. A pimenta branca é usada em pratos claros, e a preta, também moída, para temperos, especialmente a vinha-d'alhos. Mas essas pimentas em pó costumam entupir os buraquinhos do seu vidrinho. Para evitar que isso aconteça, coloque dentro dele alguns grãos de pimenta inteiros. Isso fará com que a pimenta em pó conserve seu sabor de fresca.
Malagueta — Esta pimenta é fresca e usada tanto a verde como a vermelha.
Ela é indispensável nos pratos picantes, principalmente os pratos baianos. As pimentas são
guardadas em vidros, cobertas com azeite ou vinagre; depois de curtidas no vidro por algum tempo, usam-se à mesa, em gotas, para dar seu paladar na comida do prato de quem as utiliza. À medida que o azeite ou o vinagre for terminando, vai-se cobrindo a pimenta do vidro novamente com eles. Bem fechado e bem guardado o vidro, se as pimentas forem frescas e de boa qualidade, as que ficam no azeite podem durar até mais de 5 ou 6 anos.
Quando conservadas no azeite, o paladar das pimentas fica mais forte do que o das que estiverem no vinagre, e esta conserva tem duração menor que a outra.
ROSMANINHO — Tem folhas verde-escuras e flores arroxeadas, agrupadas.
Usado para carnes, peixes, verduras e todos os tipos de grelhado.
SAL DE AIPO — É uma mistura de sal e aipo. Usado em grande número de receitas (saladas, croquetes, carnes, molhos etc).
SALSA e CEBOLINHA VERDE — Como o nome diz, são sempre usadas frescas, em refogados e em quase todos os pratos salgados.
SALSÃO — Sempre fresco, para sopas, cozidos, molhos e saladas.
SALVA ou SÁLVIA — São folhinhas aromáticas e ligeiramente amargas, por
isso devem ser usadas em pequenas quantidades, geralmente em carnes, principalmente em
vinha-d'alhos. Dão gosto e ajudam a conservar carne de porco. Usadas também em farofas e recheios para aves e carnes.
TIMO — O aroma desta planta é muito definido. Tem propriedades digestivas, por isso é indicada para pratos pesados e de cozimento demorado.
TOMILHO — Só cresce perto do mar. Fresco ou seco, é usado principalmente para temperar carnes, peixes e, especialmente, aves e caças. Misturado com manteiga derretida é um ótimo molho para derramar sobre frutos do mar grelhados.
Também em pratos com queijo e tomate.
O alecrim, a sálvia e outros temperos frescos se conservarão melhor se forem guardados em geladeira, dentro de vasilhas de plástico tampadas; se ficarem soltos, logo murcharão.
CONDIMENTOS E TEMPEROS QUE NÃO SE ENTENDEM

Alguns desses temperos, embora ótimos e indispensáveis para enriquecer o paladar, dando seu sabor especial ao prato, não surtem o mesmo efeito quando misturados a certos temperos, pois não casam bem, podendo, mesmo, neutralizar um ao outro.

Alguns deles:
A salsa não combina com a maçã.
A salsa também "briga" com o creme de leite; provoca um sabor amargo.
Segurelha não se dá com aipo (salsão).
O rosmaninho "briga feio" e "derruba" o orégano, pois anula seu paladar.
As nozes odeiam o creme de leite quando ambos se juntam na comida que está fervendo no fogo, pois seu molho fica roxinho, o que torna seu visual nada agradável e pouco apetitoso, embora não altere nem estrague o paladar da comida.

Fonte: Livro - Sebastiana Quebra-Galho Da Mulher Independente