segunda-feira, 27 de abril de 2009

Farinhas e Fermento

Farinhas
A farinha, que as nossas glamourosas antepassadas usavam nas faces, quando ainda não existia o pó-de-arroz, era então um elemento que saía do touca-dor feminino para se exibimos salões, ao mesmo tempo em que tortas, bolos e outros quitutes representavam-na numa requintada mesa.
Se antes as mulheres abusavam da farinha para ganhar charme, hoje esta é por elas consumida em doses homeopáticas, evitando assim que algumas polegadas a mais lhes roubem esse charme.
FARINHA DE FUBÁ — Quando acontecer de o angu ou a polenta queimarem, retire um pouquinho desse angu, coloque em cima de uma mesa ou tampa de pia, e ponha imediatamente a panela sobre ele.
Continue a mexer o angu, até que a fumaça pare de sair. Retire então da panela, e... bom apetite.
FARINHA DE ROSCA — Deve ser guardada em recipiente de louça, vidro ou lata bem fechados. Coloque dentro deles uma folha de louro, para absorver a umidade, evitando que mofe.
Troca-se a folha, à medida que for secando.
FARINHA DE TRIGO — Para evitar que essa farinha encaroce quando guardada, basta misturar a ela um pouquinho de sal. Isso é importante nos lugares onde o clima é úmido.
Mas a farinha de trigo ficará perfeita e não estragará (dura meses) se for guardada na geladeira, dentro do seu próprio invólucro e dentro de um saco plástico bem fechado, resguardado da umidade.
Se a quantidade de farinha é muito grande, e vai levar muito tempo para consumi-la, o melhor será deixá-la guardada no congelador, também bem protegida com
plástico ou papel alumínio.


FERMENTO
EM TABLETE (BIOLÓGICO) — Saiba que cada tablete deste fermento equivale a 15 gramas.
Conservação. Seu tempo de duração é variável, pois depende de sua procedência.
Se for realmente fresco, ele durará de 3 a 4 dias fora da geladeira; dentro da geladeira, cuja temperatura deve ser de 4 graus, o fermento poderá durar, aproximadamente, 11/2 mês.
Se for necessário guardar por mais tempo (como é o caso de quem mora distante das cidades), coloque o fermento dentro de um saquinho plástico bem fechado (para não entrar umidade) e guarde no congelador; porém, quando for usar, deixe-o primeiro voltar à temperatura normal para então dissolvê-lo em água ou leite morno (conforme o caso), mas nunca quente ou fervendo.
Uma observação, quando o tablete se apresentar com uma cor escura, não o despreze, porque não está estragado; é apenas uma oxidação superficial, que em nada altera o produto; basta tirar essa casquinha escura e usá-lo tranqüilamente.
GRANULADO (SECO) — O fermento biológico se apresenta em latas com pequenas bolinhas.
É usado (e é substituto) como o em tablete. Como o granulado é mais concentrado, deve-se atentar para o seguinte: 10 gramas desse fermento equivale a 30 gramas do em tablete, ou 1 tablete equivale a 1 colher (sobremesa) ou 5 gramas do seco.
Conservação: Esse fermento dura muito tempo; estando a lata bem fechada, ele se conservará fresco por, no mínimo, 6 meses.
EM PÓ (QUÍMICO) — Quem usa pouco desse fermento, deve sempre adquiri-lo em latas pequenas, principalmente se não tiver geladeira, porque depois de aberta, seu tempo de duração não é longo.
Mas esse fermento vai durar até o fim, mesmo que leve meses para ser consumido, se sua latinha for guardada sempre na geladeira; porém, com sua tampinha bem fechada.
Quem mora em lugares afastados, ou mesmo longe de comércio, de armazéns ou supermercados, deve ter em seu armário de cozinha (ou na geladeira) este preparado — que numa emergência poderá "quebrar o seu galho", substituindo o fermento em pó —, que, além de ser econômico, é idêntico ao comprado pronto:
100 gramas de bicarbonato de sódio
120 gramas de cremor de tártaro
200 gramas de maisena
Misturar bem todos os ingredientes, peneirá-los 4 vezes em peneira fina e depois usar.
Esta receita dá para 4 latinhas pequenas.
O fermento em pó, em tabletes ou em bolinhas só entra em função em temperatura ambiente ou ligeiramente amornado; nunca em leite ou água gelada, nem tampouco fervendo, o que eliminaria a ação do fermento, principalmente se for em tablete.
E é bom saber que o fermento (qualquer deles) é um alimento rico e fortíssimo; 50% de sua composição é de proteínas, além de inúmeras vitaminas e sais minerais.