terça-feira, 26 de maio de 2009

Gorduras — Óleos — Frituras

Hoje, com a restrição quase obrigatória da gordura ou da banha de porco, foram estas substituídas pelos óleos vegetais. São poucas as pessoas que ainda conservam seu uso.

Ignorando o Colesterol, não dando bola às calorias, dão margem para as surpresas que a realidade da balança acusará, subtraindo, dessa forma, todo seu prazer gastronômico.

AZEITE E ÓLEO
Para quem gosta de azeite mas não pode quase usá-lo por motivo de saúde (ou de economia), veja só o que você pode fazer para comer uma salada saborosa e... com gosto de azeite! Coloque algumas azeitonas (de preferência pretas) num vidro, cubra-as com óleo, feche bem, deixando assim guardado por alguns dias. Além de o óleo ficar com gostinho de azeite, as azeitonas também estarão se conservando.
ACIDEZ — Não se desfaça do seu óleo de oliva, só porque você não suporta sua excessiva acidez; é só você pô-lo para ferver rapidamente junto com a casca de 1 limão pequeno, que essa acidez desaparecerá.
RANÇO — Quando se gasta pouco óleo, é comum o que restou na lata ficar rançoso. Evite isso, misturando a ele 1 colher de aguardente de vinho.
Mas é claro que ninguém consegue usar um óleo de oliva que ficou ranço-•e.
como ele está muito caro, vamos aproveitá-lo até sua última gota, fervendo um pouco, com
um bom pedaço de miolo de pão.
Sempre é melhor ser previdente; por isso, se você colocar 1 pitada de sal dentro do azeite que é novo, o que vai acontecer é que ele não ficará rançoso por muito tempo.
CALDOS GORDUROSOS — Toda a gordura que sobrar de uma fritura pode ser reaproveitada (desde que não esteja queimada); basta coá-la ainda quente num pano fino e guardar numa latinha.
Para retirar o excesso de gordura que ficou no molho ou na sopa, deixe-os esfriar destampados e, em seguida, leve-os ao refrigerador. Toda a gordura virá à tona, facilitando sua retirada com a escumadeira.
O mesmo processo se aplica para tirar nata do leite.
Mas, se não houver tempo para o caldo gorduroso ir à geladeira, passe por toda sua superfície algumas folhas de alface ou miolo de pão, o que atrairá grande parte da gordura.
Outro processo é o de coar o caldo através de um guardanapo molhado e bem torcido. A gordura ficará retida no pano. Ou, antes de tirar o caldo ou molho do fogo, acrescente uma pitada de bicarbonato.
Muito mais simples ainda para se retirar o excesso de gordura de um caldo ou de uma sopa que está no fogo fervendo, e que deverá ir logo à mesa, é puxar a panela do fogo de maneira que fique a metade da panela sobre o fogo e a outra metade fora dele.
Mantenha-a assim por alguns segundos. Logo a gordura se acumulará toda em um só lado.
Assim, com o auxílio de uma colher, poderá facilmente recolher todo o excesso.
FRITURAS
Sempre que fizer frituras use bastante óleo ou gordura; só assim elas ficarão sequinhas.
Mas para que não salpique tanto quando está no fogo, coloque dentro da frigideira um pedaço de pão, que ficará fritando junto.
A gordura também não vai respingar se, antes de colocá-la na frigideira, você salpicar esta com um pouco de sal.
Antes de fazer uma fritura ou sauté, seja com manteiga ou óleo, aqueça muito bem a panela ou frigideira (vazia) para só então colocar as gorduras. Isso é para que os alimentos não grudem no fundo; assim, nem mesmo os ovos fritos ficarão agarrados nelas.
Para ajudar as frituras a ficarem sequinhas, acrescente também 1 colherzinha de álcool à gordura, quando ainda fria e fora do fogo.
As massas fritas feitas em casa não ficam gordurosas se for acrescentada a elas (durante o preparo) 1 colher (sopa) de vinagre.
Quando fizer qualquer fritura com manteiga, não deixe de juntar a esta um pouquinho de óleo, porque a manteiga sozinha queima rapidamente com a temperatura elevada, e o óleo, além de evitar que a manteiga se queime, em nada altera o seu sabor.
Não estrague suas frituras amontoando na peneira os pastéis, bolinhos, peixes, milanesas etc. Coloque-os de pé na peneira, um ao lado do outro, e nunca um sobre o
outro, porque o que estiver por baixo irá receber toda a gordura do que está em cima e, conseqüentemente, ficará gorduroso em excesso. Deixe o escorredor ou peneira sobre um recipiente fundo e alto, para que a gordura ultrapasse a peneira.
Ao preparar bifes à milanesa deixe-os repousar depois de encapados pelo menos por 15 a 20 minutos; assim, eles não soltarão a capa no momento em que estiverem sendo fritos.
Quando não tiver mais ovos, e ainda restarem alguns bifes ou croquetes para serem encapados, poderá substituir o ovo por leite.
Para fritar bacon, deve-se colocar a parte gordurosa sobre a magra, para que ele não enrugue.
PASTÉIS — BOLINHOS — BATATAS — Ao fritar bolinhos, pastéis, batatas etc, coloque dentro da gordura 1 rolha, 1 pedaço de pão, ou ainda 1 dente de alho inteiro e com a casca.

Isso evitará que a gordura escureça ou queime, conservando as frituras coradas, porém claras.

Poderá também usar dentro da gordura 1 cenoura pequena; ela vai tirar qualquer cheiro de queimado.
Seus pastéis ficarão ainda mais bonitos, coradinhos e não se queimarão se colocar dentro da gordura 1 batatinha crua.
Não deixe que mandem à mesa bolinhos de batata estourados e arrebentados; além da horrível aparência, vai tirar todo o prazer de comê-los. Por isso, antes de serem fritos no óleo quente (e abundante) passe-os primeiro por clara de ovo batida.

Eles ficarão perfeitos, não se desmancham e todos ficarão loucos para saborear seus bolinhos.
Quando for fritar os bolinhos, croquetes ou pastéis, coloque na gordura quente apenas 3,4, ou no máximo 5 deles, para evitar que se abram ou fiquem encharcados.
Quando terminar de fritar vá colocando no escorredor e nunca diretamente nas travessas.
Tire o cheiro de fritura da frigideira adicionando vinagre na hora de enxaguar.
É muito fácil e divertido saber a temperatura exata do óleo para se colocar as batatas que irão ser fritas. Faça o seguinte: coloque dentro da frigideira — no óleo ainda frio — um palito de fósforo novo (sem uso) que ficará boiando. Aqueça o óleo.

Quando estiver suficientemente quente — isto é, no ponto — o palito, como um foguetinho, se acende, e zás... poderá até saltar da frigideira! É a hora de colocar as batatas para fritar.
REAPROVEITAMENTO DE UMA GORDURA USADA — Toda gordura que sobrar de uma fritura pode ser reaproveitada (desde que não esteja queimada).

Basta coá-la ainda quente num pano fino (ou um chumaço de algodão) e guardar numa latinha ou
vidro tampados.
PEIXES — O óleo em que se fritou peixe poderá ser novamente aproveitado se for colocado para ferver durante 15 minutos com pedaços de maçã e cebola. Espere esfriar e, em seguida, passe pelo coador.

Você também poderá proceder da seguinte maneira, para não ter que jogar fora o óleo que fritou o peixe: pegue pedacinhos de limão, coloque-os dentro do recipiente onde foi feita a fritura e deixe o óleo aquecer novamente.
O cheiro desaparecerá completamente e o óleo poderá ser usado novamente.
Antes de fritar as postas de peixe, esfregue primeiro um pouco de sal na frigideira seca e fria. Tire o excesso e poderá colocar a gordura para fritar. Isso é para que o peixe não grude na frigideira, a qual deverá ser de ferro.
SUBSTITUIÇÃO DE GORDURAS
Quantas vezes nos atrapalhamos com uma receita que pede um certo tipo de óleo ou gordura que não temos no momento em casa; então, arriscamos a substituir por outro que temos no armário da cozinha. Às vezes dá certo, outras, nos estrepamos.
Veja como e quando uma gordura pode substituir outra:

1) O óleo substitui o azeite e vice-versa em: temperos, saladas ou em massas.
2) A banha de porco substitui o óleo e o azeite e vice-versa em: frituras, refogados e assados.
A banha de coco pode substituir todos os do n° 2; porém, a banha de coco jamais poderá substituir qualquer das gorduras (todas elas) quando se tratar de massas, a não ser que a receita indique.
TIPO E QUALIDADE DE UM ÓLEO OU DE AZEITE — Se você não sabe o tipo ou a qualidade do óleo ou azeite que já está aberto na lata, num instante irá saber: coloque um pouco dele dentro de um copo e pingue nele algumas gotas de água oxigenada; agite bem e verifique: se o azeite (ou óleo) ficar com a cor verde, esse óleo é puro de oliva; se ele apresentar uma cor cinza-amarelada, certamente esse óleo é de amendoim, porém, se a cor ficar vermelho-vivo, esse óleo é de gergelim.